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Made in Italy: Vicenza. Da Montorso a Creazzo, viaggio d’amore e arte nella provincia di Vicenza

Nella testa girano ancora le immagini del pluripremiato film di John Madden in cui una lunare Gwyneth Paltrow, affacciata alla terrazza, discorre d’amore col suo Romeo-Shakespeare, ma non tutti sanno che in realtà è Vicenza la vera patria dell’infelice amore che ha incantato il mondo intero. E quale miglior sorpresa dello scoprire, andando a ritroso verso i luoghi natii della bella Giulietta, che i luoghi letterari toccano tappe incantevoli nel mondo fisico: ripercorrerli sarà un viaggio piacevole per la mente e per gli occhi.

Giulietta nasce a Montorso Vicentino dalla penna di Luigi da Porto, nobiluomo e cavaliere vicentino: ferito nel corso della guerra della Lega di Cambrai, da Porto si trasferisce nella villa di famiglia a Montorso per dedicarsi alle sue attività preferite: la poesia e la scrittura. Qui, in questo luogo che lo scrittore definiva «dolce et ameno», prendono il via le vicende della giovane Capuleti: solo numerosi rimaneggiamenti letterari successivi permetteranno a William Shakespeare di scrivere il suo capolavoro. Montorso, facilmente raggiungibile da Vicenza uscendo per la strada statale 11 in direzione di Montebello Vicentino, un tempo denominato Montursium, deve il suo nome all’unione fra “monte” e “Orso”, il nome della famiglia edificatrice di un antico castello, ormai scomparso, eretto sul colle della Fratta. Nel paese spicca la maestosa Villa Da Porto Barbaran, un’interpretazione architettonica in chiave settecentesca della villa dello scrittore. Per dar piena voce agli intrecci amorosi , eccoci al vicino centro di Montecchio Maggiore, dove i castelli delle due casate rivali fanno da sfondo al paesaggio di Montorso. Il Comune con il più alto tasso di imprese in Europa ha in sé il vantaggio di aver preservato atmosfera e magia in un luogo con il suo tempo e la sua storia. Percorrendo la strada che dalla frazione di San Pietro di Montecchio si inerpica verso il monte in cui sono situati i due castelli, si nota, trattenendo il respiro, la loro emblematica struttura: vicini, vicinissimi, eppure irrimediabilmente separati da un vallone, per l’eternità.

I castelli furono restaurati negli anni trenta del secolo scorso: quello dei Montecchi è piuttosto fedele nelle forme all’originale, mentre quello dei Capuleti lo è soprattutto nel perimetro esterno e nella torre. All’interno di quest’ultimo è possibile ammirare gli affreschi del veronese Pino Casarini che in quattordici scene ripropone il celebre dramma dei due amanti. Giunti fin quassù, come non cogliere l’occasione per visitare Villa Cordellina Lombardi, affrescata da Giovanni Battista Tiepolo.

Incentrati sul tema dell’intelligenza amorosa, questi affreschi presentano una Minerva che soccorre gli eroi nelle loro imprese disperate e Scipione e Alessandro Magno che fanno delle loro prigioniere spose o fidanzate. Per concludere l’itinerario si può risalire in direzione Vicenza, per la strada secondaria che porta a Sovizzo e Creazzo per raggiungere il Biron, dove all’interno di un grande parco si staglia Villa Zileri dal Verme, che ospita gli affreschi del primo Tiepolo. Il viaggio, questo viaggio, si conclude alle porte di Vicenza, ma la mente è ancora libera di andare…

Per i suggestivi itinerari a metà tra cultura e natura si consiglia la lettura di “Parchi culturali nel vicentino”, a cura del Touring Club Italiano. Da un’intuizione di Stanislao Nievo.

Vicenza da scoprire in cucina

Per scegliere di visitare Vicenza di motivi ce ne sono tanti. Il fascino senza tempo emanato dagli antichi palazzi, le sue piazze, le tortuose e misteriose vie del centro storico, i ponti leggeri e i maestosi campanili: Vicenza è una città di pietra e arte, di cultura e natura. Difficile resistere alla tentazione di avventurarsi a piedi fino al belvedere antistante il santuario di Monte Berico, eretto nel luogo in cui, pare, apparve la Madonna. Da quella posizione, sovrastando la città, si gode di un panorama di ineguagliabile bellezza. Il centro storico, cuore attorno al quale pullula la Vicenza più vera, si estende su una vasta pianura protetta dall’imponente cintura berica.

1. Le tentazioni culinarie

I motivi, si diceva. Certo, il paesaggio, l’aria frizzante, l’architettura. Ma che dire delle tentazioni del palato? Di certo non mancano le occasioni per gustare qualche pietanza tipica, i prodotti della provincia, dai monti alla campagna. Vicenza offre tanto a chi sa e vuole inebriarsi dei profumi della più autentica cucina veneta. Un piatto, fra tutti, la fa da padrone. Celebrato da manifestazioni create ad hoc, proposto nei menu delle osterie e dei raffinati ristoranti, il principe della tavola vicentina è senza alcun dubbio il “baccalà”.

Una vera e propria tradizione, più che un piatto puro e semplice. Le origini della sua storia si intrecciano e si perdono fra i meandri della memoria, dove verità e leggenda si intrecciano senza soluzione di continuità. Sembra la trama di un play shakespeariano, ma tutto ha inizio con un naufragio…

2. La leggenda

Correva il memorabile anno 1432 e Piero Querini si dirigeva verso i porti della Lega Anseatica con un bastimento carico di ricche mercanzie: vino cretese, spezie, profumi. Ma qualcosa andò storto. Nei pressi di Cadice l’imbarcazione colò a picco. I pochi superstiti raggiunsero le isole Lofoten, nella Norvegia settentrionale, a bordo delle scialuppe. Lì, il clima mite nonostante la latitudine –merito della Corrente calda del Golfo- la gente ospitale e la bellezza del paesaggio, hanno ben presto rinfrancato i naufraghi. Alla meraviglia presto sopraggiunse la curiosità, che la vista di centinaia di pesci irrigiditi stesi al sole dovette alimentare. “Stockfish”, pesce bastone: è il merluzzo, la merce che più di ogni altra contribuiva al benessere economico degli abitanti dell’isola. A lui è dedicato il primo giovedì del mese di marzo, in un clima di grandi festeggiamenti.

Certo, a Venezia il pesce fresco allora non mancava, e lo Stockfish importato da Querini dovette attendere il Concilio di Trento per vedere esplodere il proprio mercato. Non solo facile al trasporto, in quanto si poteva accatastare come della comune legna, ma un rimedio efficace per il popolo alle restrizioni religiose imposte dalla Chiesa. O chissà, forse la sua presenza è molto più antica.

Stando ad un’altra leggenda, infatti, nel ben più remoto 1296 i veronesi, arroccati nel castello di Montebello, si fanno vincere dai vicentini che dichiarano di portare «polenta e ‘bacalà’». Sta di fatto che il prodotto gode di una tale considerazione da essere entrato a pieno titolo nel “mito”, e oggi il mercato italiano è la fetta più imponente del mercato di esportazione delle Lofoten.

3. Terminologia

I nomi, innanzitutto. Direttamente da Stockfish viene il termine stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato al sole, nei porti o sulle navi. Il merluzzo conservato sotto sale è invece comunemente chiamato baccalà, termine derivante, tramite mediazioni varie, dal fiammingo kabeljauw che significa bastone pesce: appena pescato, il merluzzo – anche quando non viene essiccato – è posto su bastoni per la lavorazione. Queste le accezioni più comunemente riconosciute, tuttavia estranee alla cultura vicentina. Per qualche imprescindibile mistero glottologico, sublimi mutazioni fonetiche e soprattutto per l’irresistibile illogicità della tradizione linguistica, a Vicenza si parla di ‘bacalà’. Una sola ”C”, per un suono che meglio di qualsiasi altro rievoca l’inconfondibile parlata veneta, dolce e cantilenante. Eccolo il ‘bacalà’ –rendiamo pure omaggio ai puristi della lingua-, rigido ed impettito pesce bastone, adottato dalla cucina regionale ed eletto rappresentante delle tavole della città del Palladio a dispetto delle sue lontane origini.

4. Pesce fresco? Non proprio!

Il ‘bacalà’ è un po’ come il vino: invecchiando migliora. Il tempo, non sempre brevissimo, che passa tra la pesca e il piatto, non penalizza la qualità del prodotto, anzi, se possibile, la migliora. Il pescato, essiccato al tiepido sole del profondo nord, conserva in sé il suo mistero, che sarà svelato solo dalle sapienti mani dei migliori cuochi della zona. A guardarlo bene, sembra cadere vittima di un incantesimo, dal quale si sveglierà con il succoso bacio della…polenta!

Già, la polenta. Altro must della tavola veneta. Cibo rustico e semplice, dal sapore autentico, eccellente accompagnatore di piatti succulenti ed estremamente saporiti come, appunto il ‘bacalà’. Dà alla bocca una sferzata di freschezza, raccoglie il prezioso sughetto che si deposita sul piatto e amplifica l’eccezionale aroma del pesce.

5. La ricetta

Lo disse Andrea Palladio, che evidentemente non si intendeva solo di architettura ma sapeva ben deliziarsi attorno alla tavola, e i maggiori esperti concordano: «Lo stoccafisso va interamente battuto a mano e tenuto a bagno per tre giorni e tre notti per garantire la migliore morbidezza».

Eccola, quindi, la ricetta del famoso “‘bacalà’ alla vicentina”. Non se ne conosce l’origine, ma pare sia stata tramandata oralmente nel corso degli anni. Piccole modifiche si sono succedute nel corso del tempo, ma oggi sembra aver raggiunto la sua forma definitiva:

Ingredienti per 12 persone

1 kg di stoccafisso secco, 500 g di cipolle, 1 litro d’olio extra vergine d’oliva , 3-4 acciughe, 1/2 litro di latte fresco, poca farina bianca, 50 g di formaggio grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli l’uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso orario, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il ‘bacalà’ alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Tra le specie più apprezzate, quella che sembra riscuotere maggior successo è il merluzzo “ragno”.

6. Le iniziative

A conferma della notorietà di questo piatto, si assiste nel corso degli anni alla nascita di associazioni che mirano alla diffusone ed alla conservazione delle caratteristiche peculiari di questo piatto. Numerose le feste in provincia dedicate al ‘bacalà’ alla vicentina, e molto apprezzate anche le degustazioni all’ombra della Basilica, nella centralissima Piazza dei Signori di Vicenza. La “Venerabile Confraternita del Baccalà”, istituita alla fine degli anni Ottanta, riunisce appassionati e cultori e investe nuovi adepti ogni anno, scegliendoli fra i più meritevoli nell’ambito culinario. Le investiture sono una vera e propria cerimonia a metà fra il serioso ed il goliardico, e lo stoccafisso sulla spalla a mo’ di spada è una vera e propria sciccheria! Per assistere alla cerimonia basta recarsi a Sandrigo alla fine del mese di settembre, dove, assieme alla festa del ‘bacalà alla vicentina’, si celebrano le “Giornate italo-norvegesi”. Tra questa cittadina e i fornitori norvegesi il legame è talmente stretto che a Sandrigo c’è una piazza dedicata a Røst, l’isola di Querini, mentre alle Lofoten c’è un’isoletta che è stata ribattezzata Sandrigøya.

Inoltre, un nutrito gruppo di ristoratori, circa sessanta, si sono riuniti in una associazione che segna un ghiotto itinerario costellato di fumanti piatti di ‘bacalà’. L’iniziativa è della Fipe-Confcommercio, in collaborazione con l’Azienda Speciale della CCIAA Vicenza Qualità. I “Ristoranti del Baccalà” propongono la speciale pietanza in tutte le sue forme il venerdì, il sabato e la domenica.

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