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Baccalà
alla vicentina
«Lo stoccafisso
va interamente battuto a mano e tenuto a bagno per tre giorni e
tre notti per garantire la migliore morbidezza».Ecco la ricetta
del famoso “‘bacalà’ alla vicentina”.
Non se ne conosce l’origine, ma pare sia stata tramandata oralmente
nel corso degli anni. Piccole modifiche si sono succedute nel corso
del tempo, ma oggi sembra aver raggiunto la sua forma definitiva:
Ingredienti
per 12 persone
1 kg di stoccafisso
secco, 500 g di cipolle, 1 litro d'olio extra vergine d'oliva ,
3-4 acciughe, 1/2 litro di latte fresco, poca farina bianca, 50
g di formaggio grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato,
sale e pepe.
Preparazione:
Ammollare lo
stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola
ogni 4 ore per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce
per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi
quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare
in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe
dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco
spento, aggiungere il prezzemolo tritato.
Infarinare i
vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato,
poi disporli l’uno accanto all’altro, in un tegame di
cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà
versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il
pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il
grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire
tutti i pezzi livellandoli.
Cuocere a fuoco
molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente
in senso orario, senza mai mescolare. In termine vicentino questa
fase di cottura si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza
saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che,
da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il ‘bacalà’
alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
Tra le specie
più apprezzate c'è il merluzzo “ragno”.
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